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鴨の治部煮

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【鴨の治部煮】 (かものじぶに)

代表的な加賀料理のひとつです。

懐かしくて食べてみたいなぁって思いました。

加賀百万石文化は武家文化です。昔から金沢の人は口がおごっていて、今も残る郷土料理はご馳走としての料理が殆どだそうです。加賀料理の特徴は甘辛くとろみがあり、それは、寒い時期が長いこの地方独特のものです。治部煮には武士が猟をした獲物の鴨や雉の肉が使われたそうです。いわば武家文化の郷土料理です。治部煮は輪島塗りの“治部煮椀”に盛って供する習慣があります。外様ではありますが徳川御三家同格の扱いの全国最大の藩であったことがうかがわれます。「治部」という名の由来は、この料理を考え出した人の名前という説とじぶじぶと煮るからという説があります。鴨の甘みを生かした煮汁でいただくお料理。 味わいがあり、表面がとろっとしていて、とても美味しいのです。

材料(4人分)
ブナシメジ 200g
鴨(鶏)胸肉 2枚
1/2束
すだれ麩 1枚
わさび 小1本
片栗粉 1カップ
百合根 1個
酢・塩 少々
筍(水煮) 300g
煮汁A
だし汁…300cc、みりん…25cc、塩…少々、薄口しょう油…30cc
煮汁B
だし汁…600cc、酒…100cc、みりん…70cc、砂糖…大さじ1・1/2、しょう油…70cc

(1)鴨肉は余分な脂を取り5mm厚でそぎ切りし、切り口を包丁の刃先で軽く叩いて、片栗粉を両面にまぶす。

(2)芹は根元を切り落とし、根元に近い部分を紐でくくり、鍋で塩を加えた熱湯に芹を入れさっと湯がき直ちに氷水に落とし冷やす。ブナシメジは石づきを取り小房に分け、煮汁Aを入れブナシメジをさっと煮て味を含ませ引き上げる。百合根は薄切りにし、酢と塩で下茹でする。

(3)すだれ麩は2等分し、縦に4等分したら、結び、(2)の煮汁で煮る。

(4)鍋に煮汁Bを沸かしその中に片栗粉をまぶした鴨を入れ沸騰させとろみをつける。

(5)わさびをおろし、少量のボールに入れ煮汁を少し加えて泡たて器で溶きのばし、(4)に加える。

(6)芹はブナシメジの煮汁を適当にとり軽く温め、器に盛り付け煮汁を後から注ぎ、わさびのおろしを上に添える。

本来は、天然の真鴨を使うようです。ご自宅で合鴨や鶏胸肉などで作られてみてはいかがでしょうか。芹(せり)を使うのがポイントのひとつです。百合根のほくほくとした食感も、私は大好きです。

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